“點(diǎn)外賣優(yōu)先選有堂食的商戶，沒堂食的臟亂差。”這句在消費(fèi)者中廣為流傳的“經(jīng)驗”，反映了無堂食外賣的現(xiàn)實問題。

為節(jié)省成本，無堂食外賣大多只有一個廚房檔口，經(jīng)營場所隱蔽，缺乏顧客監(jiān)督，易形成監(jiān)管盲區(qū)，存在食品安全隱患。

據(jù)不完全統(tǒng)計，浙江省目前無堂食聚集區(qū)內(nèi)有3000多家無堂食外賣檔口。面對這一新興業(yè)態(tài)的監(jiān)管挑戰(zhàn)，今年7月，浙江首創(chuàng)的《無堂食外賣聚集區(qū)管理規(guī)范》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)正式實施，融合“政府引導(dǎo)+專業(yè)運(yùn)營+平臺助力+商戶自治”，在全省推行無堂食外賣聚集區(qū)組團(tuán)式管理模式，為行業(yè)規(guī)范發(fā)展提供了新思路。

農(nóng)貿(mào)市場轉(zhuǎn)型“無堂食外賣聚集區(qū)”

走進(jìn)杭州新天地農(nóng)貿(mào)市場2樓的無堂食外賣聚集區(qū)，21家商戶門前亮證亮照，內(nèi)部設(shè)施干干凈凈。各商戶的出餐口設(shè)計為上下兩層，外賣騎手可以直接在取餐口取餐，整個流程井然有序。

“這里屬于傳統(tǒng)農(nóng)貿(mào)市場轉(zhuǎn)型升級的無堂食外賣聚集區(qū)。”杭州市拱墅區(qū)市場監(jiān)督管理局東新市場監(jiān)督管理所所長朱浩回憶，2023年，市場2樓只有寥寥幾個賣菜攤位，1樓則全是無堂食的外賣商戶。當(dāng)時農(nóng)貿(mào)市場的管理方只負(fù)責(zé)蔬菜攤位，卻不管理外賣商戶，外賣商戶環(huán)境臟亂差問題尤為突出。

對于外賣商戶而言，后廚衛(wèi)生是重中之重。“但一些商戶生意好的時候沒空搞衛(wèi)生，生意差的時候又沒心情搞衛(wèi)生?！敝旌平榻B道，為改變這一情況，2024年11月，市場2樓進(jìn)行拆除改造，按食品加工的要求重新鋪設(shè)煙道、水電和下水，將菜攤調(diào)整到1樓，外賣搬到2樓，并在2樓專門開設(shè)小哥驛站，供外賣騎手休息、充電、淋浴等。

為有效改善市場環(huán)境，市場還將容易臟亂的物資集中起來。聚集區(qū)配套2個共享倉庫，存放預(yù)包裝食材，還配備1間共享粗加工間，商戶可以在智能水表上插卡計量，殺魚洗菜。

“商戶們囤放材料原本需要占用不少檔口面積，租金成本也隨之增加。共享倉庫的設(shè)立正好給檔口‘減負(fù)’，讓他們能把更多精力放在經(jīng)營上?！敝旌票硎荆瑥娜ツ?月至今，當(dāng)?shù)亟值赖?個無堂食外賣聚集區(qū)沒有發(fā)生過一起顧客投訴，外賣訂單的平均響應(yīng)時間也比其他區(qū)域快3分鐘。

規(guī)范化管理延長商戶生存周期

然而，要把零散的無堂食外賣集中起來管理，并非易事。浙江隨即引入第三方專業(yè)管理，由具備資質(zhì)的機(jī)構(gòu)承擔(dān)起聚集區(qū)的日常運(yùn)營規(guī)范、衛(wèi)生巡查、商戶協(xié)調(diào)等工作。位于拱墅區(qū)萍水街太合商業(yè)中心地下1樓的閃電廚房美食城，由餐飲管理公司建成并負(fù)責(zé)管理運(yùn)營，入駐商戶也以知名連鎖品牌為主，已逐漸形成品牌餐飲外賣“衛(wèi)星店”聚集區(qū)。

“以前我們更像‘二房東’，只負(fù)責(zé)收房租?，F(xiàn)在變成管理者，日常工作也大不相同，增加了巡查、消殺、消防安全檢查、食品安全培訓(xùn)等內(nèi)容?！遍W電廚房甄選杭州區(qū)域負(fù)責(zé)人岑浩說道。

如今，閃電廚房美食城從多方面強(qiáng)化管理，線下建立了完善的食品追溯體系，主動收集商戶臺賬、督促做好進(jìn)貨查驗，線上平臺也同步開通了“外賣在線”功能，消費(fèi)者可以在后臺實時查看后廚情況。

“職責(zé)雖然多了，工作反倒輕松不少。”太合閃電廚房店長王婕深有感觸，“每周五我們都會下發(fā)培訓(xùn)文件，普及相關(guān)知識。以前大家沒這個意識，現(xiàn)在通過培訓(xùn)都能自覺做到了?！?/p>

規(guī)范化管理也顯著延長了商戶的生存周期?！伴_一家堂食店的成本，或許可以開十幾家外賣店。”岑浩告訴記者，無堂食外賣試錯成本低，市面上通常3個月就換一批商戶?！耙荒晗聛?，11個出租檔口中七八個品牌都沒變動?！?/p>

良好的市場環(huán)境下，不僅有小商戶轉(zhuǎn)型做外賣，連鎖餐飲品牌為專注外賣業(yè)務(wù)也在設(shè)立輕量化門店。“我們希望借其成熟管理模式帶動其他商戶，并吸引更多優(yōu)質(zhì)商家入駐。”岑浩說。

讓監(jiān)管透明化

“目前，無堂食外賣聚集區(qū)主要有改造提升型、品牌聚集型和新建示范型三種模式。其管理的核心都在于創(chuàng)新的‘組團(tuán)式’管理模式?！闭憬∈袌霰O(jiān)督管理局餐飲處副處長邵慧群表示，打造“六統(tǒng)一”無堂食外賣聚集區(qū)，即統(tǒng)一檔口單獨(dú)辦證、統(tǒng)一設(shè)有管理人員、統(tǒng)一公示商家信息、統(tǒng)一檔口功能布局、統(tǒng)一公開后廚環(huán)境、統(tǒng)一設(shè)置小哥驛站。

浙江還引導(dǎo)外賣平臺主動參與無堂食外賣聚集區(qū)的建設(shè)和管理工作，通過提供政策支持、紅包補(bǔ)貼和流量傾斜等幫扶舉措，引導(dǎo)分散商戶向合規(guī)聚集區(qū)遷移，形成規(guī)?；M團(tuán)管理效應(yīng)。

同時，指導(dǎo)平臺方、外賣聚集區(qū)管理方及商戶、通信運(yùn)營商等共同成立網(wǎng)絡(luò)餐飲自治聯(lián)盟，統(tǒng)一制定食品安全管理規(guī)范，建立自查和互查機(jī)制，互相借鑒經(jīng)驗成果，形成“食安引領(lǐng)、服務(wù)融合、互促共贏”發(fā)展新格局。

據(jù)統(tǒng)計，浙江省共排摸出無堂食外賣聚集區(qū)161個，涉及無堂食外賣商家3040家。目前，已完成14個無堂食外賣聚集區(qū)規(guī)范化治理。預(yù)計年底前，浙江將通過“組團(tuán)式”管理模式，規(guī)范一批、改造一批、淘汰一批，實現(xiàn)無堂食外賣聚集區(qū)的全面提升。