元旦臨近，餐飲消費(fèi)迎來高峰。盡管常聽餐館老板抱怨“內(nèi)卷”“生意難做”，但國家統(tǒng)計(jì)局發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，今年前11個(gè)月，全國餐飲收入同比增長3.3%。這說明餐飲行業(yè)正在分化中前行，有叫苦連天、服務(wù)員比客人還多的冷冷清清，也有排隊(duì)排得天昏地暗、服務(wù)員忙得腳不沾地的火爆場景。

這種分化十分明顯。比如在12月28日，一個(gè)普通周日的晚上8點(diǎn)多，已經(jīng)過了飯點(diǎn)，但大眾點(diǎn)評熱門榜顯示，北京的牛街清真滿恒記大小桌加起來還排著155桌、開府萊舍（三里屯店）排了97桌，上海的人和館上海菜（靜安寺店）排了118桌，深圳的大鴿飯（福田店）排了293桌……每座城市的餐飲地圖上，都有自己的“排隊(duì)王”。

在競爭激烈的大環(huán)境下，“排隊(duì)王”們卻很少參與價(jià)格戰(zhàn)。人和館上海菜2人至3人餐490元，相當(dāng)于原價(jià)9折；大鴿飯雙人餐258元，約為原價(jià)8折；開府萊舍人均消費(fèi)158元；牛街清真滿恒記連套餐都沒有，且人均消費(fèi)處于當(dāng)?shù)仄骄缴踔谅愿?。這說明，消費(fèi)者依然愿意為他們愛吃的餐廳買單。

這些“排隊(duì)王”憑什么不怕“卷”？又靠什么“卷”出一片天？

它們“卷”的是無可替代的招牌菜。餐飲行業(yè)，說破天，還得看口味。無論是人和館上海菜的金牌紅燒肉，還是大鴿飯的鴿湯泡飯，或是開府萊舍的奶油意面，餓著肚子等這一口的消費(fèi)者可不好哄，味道差一點(diǎn)都可能被瘋狂吐槽。這些餐廳扛住了成千上萬人的評價(jià)，口味分普遍保持著4.5分以上的高水平，說明菜品本身經(jīng)得起考驗(yàn)。

它們“卷”的是看得見的誠信與安全。比如牛街清真滿恒記的食材分高達(dá)4.9分，數(shù)千條評價(jià)稱贊其“羊肉無膻味”“涮肉現(xiàn)切立盤不落”。在食品安全日益受到重視的今天，這一點(diǎn)尤為關(guān)鍵。

除了這些登上熱門榜的餐廳，全國各地，甚至小縣城都有自己的線下“排隊(duì)王”。線上平臺可能沒有多少關(guān)于它們的信息，但在當(dāng)?shù)兀鼈儽蝗藗兛诳谙鄠?，總有一兩個(gè)招牌菜，不提前幾周都訂不到位置。

這些“排隊(duì)王”餐廳的存在表明，現(xiàn)在消費(fèi)者不是不出門吃飯了，也不是一味追求低價(jià)，只是更清楚自己要什么，只為明確的價(jià)值買單。能拿得出“一招鮮”的餐廳不缺生意，拿不出的餐廳，抱怨也改變不了現(xiàn)實(shí)。

這一市場分化趨勢，為行業(yè)帶來了新的思考。對經(jīng)營者而言，這意味著以往依賴黃金地段、廣告轟炸或低價(jià)促銷的打法，效力正在減退。有些營銷搞得飛起但口味平平的餐廳，輝煌時(shí)候動不動排號5000多桌，后來也沒啥聲量了。唯有用心做好每道菜，真誠對待每位顧客，并在變化中持續(xù)創(chuàng)新，才是穿越周期的正途。

這種從流量競爭轉(zhuǎn)向質(zhì)量競爭的趨勢，對監(jiān)管也提出了更高要求。監(jiān)管部門不能替老板做決定、替大廚炒菜，但可以通過暢通市場準(zhǔn)入、強(qiáng)化信用約束、創(chuàng)新監(jiān)管工具、實(shí)施包容審慎監(jiān)管等方式，保護(hù)和激勵(lì)那些憑真本事、靠好體驗(yàn)取勝的商家。

餐飲業(yè)升騰的煙火氣，既關(guān)乎萬家滋味，也映照經(jīng)濟(jì)活力?！芭抨?duì)王”餐廳的實(shí)踐表明，市場正在嘉獎(jiǎng)那些能賣出優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)的良性競爭者。當(dāng)更多餐廳不必“卷”短期營銷與價(jià)格戰(zhàn)，而是沉心于創(chuàng)造獨(dú)特的菜品體驗(yàn)與情感連接時(shí)，這個(gè)行業(yè)才能跳出“內(nèi)卷”，讓所有認(rèn)真做飯的餐廳，都憑本事吃上一碗“長遠(yuǎn)飯”。（本文來源：經(jīng)濟(jì)日報(bào) 作者：佘 穎）