“聽說過海南文昌雞，這是啥？”“求地址！下周我也去海南?！焙颖庇慰蜅顫擅仍诤Ｄ衔牟伹版?zhèn)發(fā)了一條“打卡糟粕醋”的朋友圈，十幾條評論涌來。

“第一次吃是因?yàn)橐患以闫纱谆疱伌蛘??！眮碜院幽系膶W(xué)生曹越記得，竹編簸箕盛著雪白魚丸、粉嫩大蝦、鮮扇貝與時蔬，一勺入口，鮑魚彈牙、扇貝軟嫩、大蝦鮮甜，米發(fā)酵的醇厚酸香混著蒜頭油回甘，海菜軟滑帶咸鮮，牛雜吸滿酸湯滋味。

糟粕醋之于海南，就像胡辣湯之于河南、豆汁之于北京，是刻在骨子里的味覺符號。這碗在民間流傳百年的湯底，早已不只是尋常食材，更是一部濃縮的海島味覺史，承載著海島人民的生活智慧與文化記憶。

飲食符號

熱帶季風(fēng)造就的高溫高濕，為酒糟發(fā)酵提供了天然溫床，又讓祛濕開胃的飲食需求尤為迫切。漁民們將釀酒剩下的糟粕發(fā)酵成醋，加入辣椒、蒜、姜等香料，制成酸辣鮮香的醬料。“變廢為寶”的民間智慧代代相傳，逐漸成為海南飲食文化的重要符號。

來自山東的學(xué)生才智在海南讀研時與糟粕醋結(jié)緣：“以前只知道清補(bǔ)涼和椰子雞，來這邊上學(xué)才聽說糟粕醋?！辈檫^后，他才知道這是一種湯底，可以煮粉也可以作湯底涮火鍋。

“早先用番薯釀酒，后來才換成大米。我們家從奶奶嫁過來就開始做糟粕醋，鎮(zhèn)上的人都認(rèn)識她，叫她‘三婆’?！变伹叭旁闫纱桌习謇钚ぴ频闹v述勾勒出家庭傳承的清晰脈絡(luò)，手藝的靈魂在于代代相傳的酒曲，“我們家的酒曲是一代一代接種傳下來的，母種從沒變過”。

2019年畢業(yè)后，李肖云本不想接手母親的生意，因?yàn)椤翱此刻烀Φ媚_不沾地，我只想找份安穩(wěn)的會計(jì)工作”。一位長期在廣州生活的海南老鄉(xiāng)點(diǎn)醒了她：“為什么你們家的糟粕醋不能郵寄呢？我每次想吃都吃不上。”

抱著試試看的心態(tài)，李肖云開始嘗試拆分料包，用保鮮盒冷凍后再封口，解決了漏液難題后便開了一家網(wǎng)店。

為摸清不同人群的口味偏好，李肖云開始了細(xì)致的市場調(diào)研。每天在門店里，她都會逐桌詢問客人：“酸不酸？辣不辣？會不會覺得太淡？”筆記本上記滿了密密麻麻的留言。

要將調(diào)研結(jié)果轉(zhuǎn)化為穩(wěn)定的產(chǎn)品，僅靠門店小范圍測試遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠。海南的糟粕醋運(yùn)輸出去有兩個難點(diǎn)，一是運(yùn)費(fèi)高，二是品質(zhì)沒法保證。工廠生產(chǎn)第一代產(chǎn)品就遭遇了“滑鐵盧”——酸度不穩(wěn)定、風(fēng)味層次感不足。李肖云說：“當(dāng)時糟粕醋行業(yè)剛起步，整個海南有生產(chǎn)許可證的廠家包括我家在內(nèi)只有兩家?！焙迷诒本V州10多家有定制需求的餐飲店愿意陪她試錯，她也剛好借這個機(jī)會收集市場數(shù)據(jù)，看看不同客戶喜歡什么口味，差別到底在哪。

這些餐飲店成了她的“風(fēng)險承擔(dān)者”和“數(shù)據(jù)收集員”。給合作店家供料后，因?yàn)榈谝淮a(chǎn)品出現(xiàn)了各種問題，這些餐飲店把風(fēng)險承擔(dān)了下來，把收集到的客戶意見反饋給工廠，工廠再據(jù)此調(diào)整配方。

李肖云執(zhí)著守護(hù)的傳統(tǒng)味道，也藏在許多海南人的童年記憶里。土生土長的海南女生王嘉穎對第一次吃糟粕醋印象很深：“小時候哥哥帶我去吃，當(dāng)時覺得怎么這么好吃！酸酸辣辣的，蒜蓉特別多，我一個不吃蒜的人都能接受糟粕醋里的蒜蓉，酸辣適中，咸度剛好?！?/p>

漁家本味

糟粕醋從家庭式小作坊走向規(guī)?；a(chǎn)，海南一小仙科技有限公司總經(jīng)理黃振華成了執(zhí)著的“守味人”——讓機(jī)器生產(chǎn)的傳統(tǒng)糟粕醋保留“漁家本味”、醇厚酸香。

“很多人覺得煮碗酸湯很簡單，可要是把鹽、糖、味精全去掉，還得讓它鮮得有層次，難！”黃振華目標(biāo)明確：做“0添加”的糟粕醋。

為找突破，他把研發(fā)挪到廚房，每天都會在廚房里待十幾個小時，一直不斷地做試驗(yàn)。糟粕醋發(fā)酵周期30多天，一旦某個批次沒有發(fā)酵好，需要全部從頭再來。這種“一個月試錯一次”的節(jié)奏，讓他格外沉得住氣。

“后端實(shí)現(xiàn)不了，就改前端工藝，讓整個鏈條協(xié)同起來?！彼f，“每回都是廚房做完、嘗過、調(diào)整，再等1個月看發(fā)酵結(jié)果。這樣的試驗(yàn)重復(fù)了數(shù)千次，終于有了結(jié)果?！?/p>

最讓黃振華有成就感的不是實(shí)驗(yàn)室里的數(shù)據(jù)，而是消費(fèi)者的反饋。當(dāng)?shù)乩削曳壑恰耙‰u”餐廳的?？?，“我吃過不少糟粕醋，就喜歡椰小雞不澀不沖的口感”。而“椰小雞”用的正是黃振華團(tuán)隊(duì)的糟粕醋。

既要突破產(chǎn)能瓶頸，又要攥緊“漁家本味”的根——鋪前三婆糟粕醋工廠廠長林冠也行走在守味之旅上。

林冠最初面對的是1000多平方米的小車間：僅一條生產(chǎn)線，不到10個工人圍著陶缸忙碌，傳統(tǒng)瓦缸發(fā)酵沒有儀器控酸控溫，全靠人工經(jīng)驗(yàn)。日產(chǎn)量幾百斤，訂單多了根本接不住。

更頭疼的是渠道難題，因?yàn)楣S相對簡陋，每當(dāng)迎來大的渠道機(jī)會時，不一定接得住。2024年，一家大型會員制超市找到林冠談合作。他記得很清楚，雙方“談了一兩輪”，最終“因?yàn)闂l件不行驗(yàn)廠沒驗(yàn)過”。這次碰壁，讓他更堅(jiān)定了改造的決心。

改造核心是平衡“提產(chǎn)能”與“保風(fēng)味”，林冠決定兩條生產(chǎn)線并行：一樓建智能化車間，放大型發(fā)酵罐，整個智能車間由中控室操作，基本不用多少人，每天產(chǎn)量超過50噸；二樓保留半自動化車間，沿用瓦缸發(fā)酵、人工炒辣椒的古法。“海南人就認(rèn)這個老味道，不能丟?！绷止谛ρ?。

無論是黃振華數(shù)百天的研發(fā)，還是林冠的“雙線并行”，都讓海南糟粕醋的“漁家本味”一步步穩(wěn)穩(wěn)地從漁家灶頭走向更遠(yuǎn)的餐桌。

更大市場

文昌市糟粕醋協(xié)會會長張寒冰到上海出差時，曾在一個大型商超看到一群人在排隊(duì)，他當(dāng)時很好奇地湊上去，發(fā)現(xiàn)是一家生意火爆的糟粕醋店。

“北京的同事也經(jīng)常找我要糟粕醋，我覺得在北京和上海兩個大城市已經(jīng)有苗頭了?！蓖跫畏f很自豪，“外地朋友來玩，我會推薦糟粕醋，糟粕醋和清補(bǔ)涼是比較能迅速被外地朋友接受的海南風(fēng)味，他們的反饋都是挺喜歡的，甚至回到他們所在的城市，還是會懷念糟粕醋的味道?！?/p>

即便口味獲得了不少認(rèn)可，市場接受度也越來越高，但糟粕醋要真正“走出去”，還有很多難題待解。

首先要解決的是“新舊交替”的拉扯。海南的老字號多有幾十年歷史，藏于街巷中，口碑扎實(shí)且訂單飽和。張寒冰說：“有普通大眾的口碑，產(chǎn)品根本不愁賣，但是生產(chǎn)條件難言完善，口味也不穩(wěn)定，保質(zhì)期最多7天。這些忙著供應(yīng)老客的小作坊主，確實(shí)沒精力考慮長遠(yuǎn)的企業(yè)化運(yùn)營。”

針對此，海南各地也陸續(xù)建起一些標(biāo)準(zhǔn)化、智能化工廠，對食品安全的重視程度越來越高，對規(guī)范化生產(chǎn)管理的追求越來越嚴(yán)格?？梢灿幸恍I(yè)內(nèi)人士擔(dān)心“追求快捷，會不會少了傳統(tǒng)工藝?yán)锏臒熁饸狻薄?/p>

更讓人頭疼的是“傳承”與“標(biāo)準(zhǔn)”之間的矛盾。張寒冰說：“祖輩靠陶缸循環(huán)菌種發(fā)酵，味道穩(wěn)定，自食夠用。如今要走出海南，就得用標(biāo)準(zhǔn)菌種、按完整標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)并徹底消毒。如何平衡食品安全與傳統(tǒng)風(fēng)味，成為全行業(yè)的難題?！?/p>

李肖云認(rèn)為，糟粕醋走出海南的關(guān)鍵是避開網(wǎng)紅短期陷阱?！熬W(wǎng)紅產(chǎn)品壽命短，沒有文化支撐，消費(fèi)者嘗過一次就不會再記起?！彼艘粋€活態(tài)工坊——米糟粕發(fā)酵、陶缸熬湯、手工調(diào)香等傳統(tǒng)工藝全程可見。

在她看來，工坊將“鏡頭里的場景”變成了“游客可體驗(yàn)的現(xiàn)實(shí)”，讓糟粕醋的傳統(tǒng)工藝不再是遙遠(yuǎn)的畫面，而是能觸摸、能品嘗、能帶走的文化記憶，游客見證了糟粕醋誕生，感受了人間煙火氣，還能購買新鮮產(chǎn)品。

推廣難題仍未完全解決。曹越坦言：“對糟粕醋的宣傳還不夠多，很多人聽到糟粕二字覺得像個貶義詞?！?/p>

對此，協(xié)會也在推動兩件關(guān)鍵事：一是打造區(qū)域公共品牌，像文昌雞、沙縣小吃一樣，把發(fā)源地的優(yōu)勢打出來，注冊后授權(quán)給符合標(biāo)準(zhǔn)的企業(yè)使用；二是培育非遺代表性傳承人和“糟粕醋傳藝人”，明年將啟動第二批非遺代表性傳承人培育，給符合標(biāo)準(zhǔn)的門店授牌“傳藝人”，要求他們帶徒弟、做培訓(xùn)，把技藝傳下去。

從碼頭漁火到直播間里的熱鬧，糟粕醋的跨越藏著海南人的熱愛與堅(jiān)守。這碗融合了漁家智慧、南洋風(fēng)情與家族情感的酸湯，是海南文化的味覺名片。在傳統(tǒng)與現(xiàn)代碰撞、多方合力下，這股百年酸香將持續(xù)蔓延，讓更多人品味海南滋味、讀懂海南故事。（本文來源：經(jīng)濟(jì)日報 作者：楊超然 王 偉）