符波是廣州一家川菜館的老板，餐廳位于天河區(qū)科韻路一處人氣頗旺的美食城內(nèi)。他給自己的第三家餐廳取名巴辣巴辣，投資了230多萬。和前兩家不同，新餐廳設(shè)計是明廚，食客可以通過一面防火玻璃墻，看見廚房里川菜師傅們調(diào)制配料、烹調(diào)。

　　符波的餐廳是響應(yīng)“明廚亮灶”改造計劃的其中一家。這是一項由國家食品藥品監(jiān)督管理總局及各地機構(gòu)推進的計劃，目的是讓食客看得見廚房操作，以改善餐飲業(yè)令人堪憂的衛(wèi)生條件。在中國，很多消費者不相信，他們在餐廳享用的美食能像家中的一樣潔凈、安全。傳統(tǒng)餐廳廚房多數(shù)是神秘的，“廚房重地、閑人免進”的標(biāo)識阻隔了外界質(zhì)疑。對于監(jiān)管者來說，餐飲業(yè)衛(wèi)生也是頭痛的問題：餐飲是從農(nóng)田到餐桌鏈條上的最后一個環(huán)節(jié)，關(guān)注度高，但監(jiān)管不易；人員配置捉襟見肘，數(shù)十人的團隊有時要監(jiān)督上萬家餐廳，還不包括隱匿在街頭巷尾的無證商販。

　　這一繁重監(jiān)管任務(wù)的最高執(zhí)行者是國家食品藥品監(jiān)督管理總局。2013年，根據(jù)國務(wù)院機構(gòu)改革和職能轉(zhuǎn)變方案，為加強食品藥品監(jiān)督管理，提高食品藥品安全質(zhì)量水平，將國務(wù)院食品安全委員會辦公室的職責(zé)、國家食品藥品監(jiān)督管理局的職責(zé)、國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局的生產(chǎn)環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)督管理職責(zé)、國家工商行政管理總局的流通環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)督管理職責(zé)整合，組建國家食品藥品監(jiān)督管理總局。主要職責(zé)是對生產(chǎn)、流通、消費環(huán)節(jié)的食品安全和藥品的安全性、有效性實施統(tǒng)一監(jiān)督管理等。

　　食藥監(jiān)系統(tǒng)正嘗試通過調(diào)動外界力量，讓食品安全監(jiān)管更高效，明廚亮灶計劃是手段之一。各級監(jiān)管者鼓勵餐廳在廚房安裝攝像頭，將實時視頻放映給食客和檢查人員；或者干脆把廚房改成玻璃墻，顧客可以直接看到切配、烹調(diào)和餐具消毒。公立學(xué)校食堂的硬件改善，通常能得到當(dāng)?shù)刎斦�的部分資助；而對于普通餐廳，檢查人員通過考核加分等措施，說服經(jīng)營者敞開廚房。

　　敞開廚房能消除諸多顧慮，因為即便流程更為規(guī)范的國際連鎖企業(yè)，也曾出現(xiàn)過問題。2012年3月，麥當(dāng)勞北京一家門店被央視曝光，員工將掉在地上的牛肉餅撿起加工。

　　明廚亮灶在飲食業(yè)發(fā)達的廣州已經(jīng)成為一種趨勢，所以符波在第三家餐廳設(shè)計之初，就決定要明廚。對于川菜火鍋，食客有時會擔(dān)心紅油是不是剩余食材，以及現(xiàn)宰活魚會不會被掉包。符波相信，一目了然的廚房可以讓生意更好，相比之下，為安裝防火玻璃墻多付出的成本不算什么。不像學(xué)校食堂改造，這些餐廳經(jīng)營者很多時候不會得到補助。

　　明廚亮灶計劃，一邊是用市場化手段督促餐飲企業(yè)改善硬件，一邊依照地方財力，給予公立學(xué)校食堂補貼，改善學(xué)生飲食衛(wèi)生條件。國家食品藥品監(jiān)督管理總局有負責(zé)人就曾表示，明廚亮灶是社會共治的一種體現(xiàn)，要大力推進明廚亮灶，起碼做到新設(shè)立的餐飲單位要按照明廚亮灶來辦，原有的餐飲企業(yè)也要督促改造，符合明廚亮灶要求。在推進上，要分類分層，先從有條件的、易執(zhí)行的學(xué)校、單位食堂做起，再擴大到社會餐飲。