新疆，剛出鍋的烤馕層層分明，酥松耐存；關(guān)中地區(qū)，筋道的手工面條熱油一澆激發(fā)濃郁香氣；江浙一帶，餛飩、燒賣、小籠包開啟熱氣騰騰的一天……

如果說，有一樣食物“南北通吃”，還能變出上千種吃法——毫無疑問，那就是小麥。

小麥?zhǔn)侨祟惈@取能量的主要來源。我國(guó)小麥常年種植面積3.5億畝，總產(chǎn)量連續(xù)11年在1.3億噸以上，占全球17%，是全球小麥生產(chǎn)與消費(fèi)的第一大國(guó)。

如今，小麥不僅是填飽肚子的主糧，更是承載健康和美好生活的載體。一粒小麥演繹出國(guó)人餐桌的萬千氣象。

定制餐桌美味——

專麥、專儲(chǔ)、專加工，賦能面食的千變?nèi)f化

一切的故事，皆來自小麥的“超能力”：經(jīng)碾磨激活的谷蛋白和醇溶蛋白，在遇水后形成面筋網(wǎng)絡(luò)，賦予面團(tuán)彈性和延展性，造就了面制品極強(qiáng)的可塑性。

在河南省延津克明面粉有限公司的化驗(yàn)室，工作人員正在用專業(yè)儀器測(cè)定小麥的面筋含量、面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間等。公司負(fù)責(zé)人宋利剛把麥子攤在手心細(xì)看，又放進(jìn)嘴里嚼一嚼，“麥子顏色偏深，硬硬的，嚼著有韌性，一準(zhǔn)是強(qiáng)筋麥。”很快，儀器測(cè)定結(jié)果出來，濕面筋含量32%。

延津是優(yōu)質(zhì)小麥之鄉(xiāng)，每年夏季，克明公司在周邊大量收購(gòu)優(yōu)質(zhì)小麥?！爸笜?biāo)表現(xiàn)比較好的小麥，收購(gòu)價(jià)比普麥要高上一截?！彼卫麆傉f，面粉筋力強(qiáng)，做出來的面食也更耐煮不易坨，近年來公司新開發(fā)的軟彈面、手延面，都要用到這類小麥。在河南、山東等主產(chǎn)區(qū)，“新麥26”“鄭麥1860”“濟(jì)麥44”等優(yōu)質(zhì)專用品種先后問世，并成為市場(chǎng)上的“香餑餑”。

比起筋道有嚼勁的口感，南方饅頭則是另一番風(fēng)味——在“首屆中國(guó)南方饅頭小麥品種質(zhì)量鑒評(píng)會(huì)”上，國(guó)家小麥產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系煙臺(tái)綜合試驗(yàn)站站長(zhǎng)李林志團(tuán)隊(duì)選育的小麥“煙農(nóng)1212”獲評(píng)第一。育種人姜鴻明研究員說，這一品種粉質(zhì)白、出粉率高、麥香味濃郁，在我國(guó)黃淮麥區(qū)已累計(jì)推廣約3000萬畝。

專麥、專儲(chǔ)、專加工，已成為小麥?zhǔn)秤妙I(lǐng)域的一大趨勢(shì)。國(guó)家小麥產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系加工研究室主任、河南工業(yè)大學(xué)糧油食品學(xué)院教授鄭學(xué)玲說，由于面包、面條、饅頭、餅干等不同種類面制品對(duì)小麥粉的品質(zhì)需求不同，小麥粉產(chǎn)品的分類越來越精細(xì)。市場(chǎng)上，專用粉比例已經(jīng)占據(jù)小麥粉總量的三成，且呈現(xiàn)出增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)。

不過，專用粉并非單品種小麥粉，而是將不同品質(zhì)的小麥按比例搭配在一起，實(shí)現(xiàn)優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)。鄭學(xué)玲介紹，在確保專用粉品質(zhì)的前提下提高面粉出粉率，是小麥加工的難題之一。

在五得利面粉集團(tuán)有限公司專用粉生產(chǎn)線上，“精準(zhǔn)”和“柔性”成為關(guān)鍵詞。通過智能化在線配粉，20秒就能完成不同基礎(chǔ)粉的精準(zhǔn)搭配，還能實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)面粉灰分、面筋和水分，同批次產(chǎn)品指標(biāo)波動(dòng)控制在0.3%以內(nèi)。研磨過程中，根據(jù)原料硬度、籽粒大小，靈活調(diào)整碾磨的方式和力度，出粉率提高4個(gè)百分點(diǎn)?！鞍凑瘴覀兘?00萬噸的優(yōu)質(zhì)麥年加工量，相當(dāng)于增產(chǎn)約8萬噸優(yōu)質(zhì)專用小麥?！惫径麻L(zhǎng)丹志民說。

近年來，通過技術(shù)革新，國(guó)內(nèi)大型面粉加工企業(yè)的出粉率普遍從68%—72%提高至75%—78%，噸粉能耗降低7%以上，關(guān)鍵營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)提升10%以上。面條、饅頭、面包、餅干、糕點(diǎn)……小麥專用粉加工向優(yōu)向綠，精準(zhǔn)定制化加工的品質(zhì)也更有保障，讓每一餐更加有滋有味。

科技育良種——

我國(guó)小麥單產(chǎn)達(dá)到世界平均水平的1.6倍

循著餐桌上的麥香，視線鎖定在黃淮海平原這座“大廚房”。作為我國(guó)小麥最大的主產(chǎn)區(qū)，全國(guó)每10個(gè)饅頭中，就有9個(gè)來自這片土地的饋贈(zèng)。

好吃，不等于好種。這株看似尋常的禾本科作物，生育期長(zhǎng)達(dá)220天至270天，從秋種到夏收，可謂“種在冰上、收在火上”。在山東省沂南縣張莊鎮(zhèn)前漢沿村，去年10月底以來，種糧大戶劉增升沒少操心：播前把800多畝地深翻了一遍，又拌了種子，播后鎮(zhèn)壓了一次，給弱苗噴施葉面肥……一直到開春澆下返青水，眼看苗情轉(zhuǎn)好，他才寬下心。

對(duì)于種麥人的不易，國(guó)家小麥產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系首席科學(xué)家劉錄祥深有體悟：平日里并不顯山露水的冬小麥，連年豐收背后是一場(chǎng)場(chǎng)“苦戰(zhàn)”。變數(shù)，主要來自“不按常理出牌”的天氣：2021年秋汛、2023年罕見“爛場(chǎng)雨”、2024年連續(xù)高溫干旱，2025年秋季連陰雨導(dǎo)致大面積晚播……去年11月份以來，他們組織了11支科技小分隊(duì)深入7省60余個(gè)重點(diǎn)縣，為越冬苗把脈開方。

“我國(guó)小麥消費(fèi)量年增速為1.1%—1.6%，到2030年，單產(chǎn)必須提高10%以上才能滿足需求?！痹趧浵檠劾?，保障小麥口糧絕對(duì)安全，提單產(chǎn)勢(shì)在必行。而種子，則是關(guān)鍵的增產(chǎn)密碼。分子標(biāo)記、快速育種等現(xiàn)代育種技術(shù)，助力高效精準(zhǔn)地培養(yǎng)出“逆商”更高的優(yōu)質(zhì)小麥。

赤霉病，被稱為小麥的“癌癥”。2024年，小麥抽穗揚(yáng)花期間陰雨連綿，在浙江省東陽市巍山鎮(zhèn)施家田村，一埂之隔的兩塊田，在同等用藥防治的情況下，一邊發(fā)病程度達(dá)3—4級(jí)，而另一邊僅有零星見病，而且病穗上大多僅一兩個(gè)穎花發(fā)病，這塊田里栽種的正是大名鼎鼎的“揚(yáng)麥33”。

“團(tuán)隊(duì)創(chuàng)新采用多基因分子聚合育種技術(shù)，把4個(gè)抗赤霉病基因、1個(gè)抗白粉病基因和1個(gè)優(yōu)質(zhì)面粉基因‘裝進(jìn)’一粒種子里?！眹?guó)家小麥產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系揚(yáng)州綜合試驗(yàn)站站長(zhǎng)、江蘇里下河地區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)研究所小麥研究室主任高德榮說。2025年，抗倒伏性更強(qiáng)、品質(zhì)更優(yōu)的升級(jí)版新品種“揚(yáng)麥53”，也已通過國(guó)家審定。

鹽堿地，過去是作物生長(zhǎng)的“禁區(qū)”。在河北黃驊市，友和種植合作社理事長(zhǎng)張志清種上了國(guó)家耐鹽堿優(yōu)良品種“航麥802”，上一季收成讓他十分驚喜，“這120畝小麥，一水不澆、純靠雨養(yǎng)，實(shí)收畝產(chǎn)達(dá)到496.6公斤！”向邊際土地要糧食，已經(jīng)成為深具潛力的戰(zhàn)略之舉。

品種改良、綠色高效栽培技術(shù)創(chuàng)新與集成、智能測(cè)報(bào)與綠色防控……過去5年里，國(guó)家小麥產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系通過集成綜合技術(shù)促單產(chǎn)，推動(dòng)我國(guó)小麥單產(chǎn)從2020年的382.8公斤提升至2025年的396.0公斤，有力保障著供需平衡。“這個(gè)數(shù)字目前是世界平均水平的1.6倍?！眲浵檎f。

全產(chǎn)業(yè)鏈拓寬價(jià)值——

小麥經(jīng)濟(jì)在食品、文化乃至工業(yè)等賽道全面開花

產(chǎn)能提升、質(zhì)量向優(yōu)，支撐起一條韌勁十足的小麥全產(chǎn)業(yè)鏈，在食品、文化乃至工業(yè)等賽道全面開花。

在傳統(tǒng)食品領(lǐng)域，隨著全谷物、低GI、抗氧化等飲食新理念的出現(xiàn)，小麥的食用價(jià)值被層層開發(fā)。在四川愛達(dá)樂食品有限責(zé)任公司，一款“川麥98”系列月餅深受消費(fèi)者喜愛，其原料來自四川省農(nóng)業(yè)科學(xué)院作物研究所選育的功能性小麥品種“川麥98”，類黃酮含量是普通面粉的3—5倍。

公司總經(jīng)理蔣華介紹，去年中秋，“川麥98”系列月餅累計(jì)生產(chǎn)超100萬枚，單品銷售額達(dá)1000萬元，此外，在制作曲奇餅干時(shí)，小麥粉里較高的天然黃酮成分，有助于延緩油脂氧化，確保酥脆醇厚口感與貨架期的穩(wěn)定性。在他看來，功能性小麥產(chǎn)品正在為烘焙產(chǎn)業(yè)發(fā)展打開新空間。

在一些北方面食大省，花饃藝術(shù)作為“能食用的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”，釋放出蓬勃生命力。今年河南延津的地方春晚上，一款大型生肖花饃作品傳遞出濃濃的年味兒——8匹白馬駕著祥云，鬃毛、馬鞍細(xì)節(jié)栩栩如生，旁邊環(huán)繞的幾朵牡丹，花瓣繁復(fù)靈動(dòng)，全部都是用面“變”出來的。

作品出自張氏花饃第四代傳承人張偉之手。張偉介紹，從麥子的篩選、晾曬到面粉加工，以及“搓、團(tuán)、捻、搟”等10多道捏形工藝，每個(gè)環(huán)節(jié)都相當(dāng)考究?！胺昴赀^節(jié)、定親、賀壽，這‘中式蛋糕’一擺，可喜氣了?！睆垈フf。

小麥的能量還遠(yuǎn)不止這些。“加工過程中產(chǎn)生的副產(chǎn)物，活性營(yíng)養(yǎng)成分、膳食纖維和微量元素含量占整粒小麥的90%以上，堪稱‘營(yíng)養(yǎng)金庫(kù)’?！钡ぶ久裾f。如今，麩皮用作飼料、食用醋發(fā)酵原料，麥胚提取小麥胚芽油走向食用油、化妝品領(lǐng)域，次粉定向供應(yīng)水產(chǎn)養(yǎng)殖企業(yè)……主食領(lǐng)域之外，跨界應(yīng)用讓小麥的身價(jià)倍增。

行走在糧食主產(chǎn)區(qū)，依托產(chǎn)業(yè)鏈集群化、價(jià)值鏈高端化、供應(yīng)鏈融合化，小麥經(jīng)濟(jì)的內(nèi)涵正在向更深層次延展。在麥鄉(xiāng)延津，從優(yōu)質(zhì)小麥訂單種植到加工產(chǎn)業(yè)集群發(fā)展，再到花饃、麥稈畫、面塑、小麥主題公園，一株小麥長(zhǎng)出多彩多姿的產(chǎn)業(yè)鏈條。延津縣農(nóng)業(yè)農(nóng)村局局長(zhǎng)侯紅濤介紹，圍繞全縣百萬余畝小麥，縣現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)園聚集近百家糧油食品加工企業(yè)，總產(chǎn)值達(dá)152億元，帶動(dòng)近5萬戶農(nóng)民增收。

一粒麥，生生不息。小麥構(gòu)筑的碳水“宇宙”，是面食文化的靈魂所在，更撐起了主食界的半壁江山。眼下，在返青拔節(jié)的青綠間，小麥的故事一茬茬接續(xù)，中國(guó)人飯碗的根基也將愈加堅(jiān)實(shí)。

（姚藝紅參與采寫）